#我來唠家常#
▲ 牛奶雞蛋醪糟。 圖/網絡
-風物君語-
夏天有多熱，西北就有多甜
如果四季有味道，那麼西北的夏天一定是甜味兒的。
這甜味兒，一半來自瓜果，一半來自糖水。瓜果的甜，是晝夜溫差和獨特的地理賦予的，而糖水的甜，卻是西北人自己創造的。土地貧瘠、物産單一，使得西北糖水“先天略有不足”——品類不多，顔值也不高，與盛産糖水的兩廣地區不可同日而語。
▲ 天水杏茶，想知道是怎麼做的嗎？接着往下看。 繪圖/五月
但這也正是西北糖水的迷人之處。當你抱着試一試的态度喝下一碗後，就再也放不下，那一碗簡單的糖水裡，裝滿了西北才有的粗犷風情。
西北糖水，最“網紅”的到底是誰？
西北到底哪款糖水最“網紅”、最好喝？
把這個問題同時抛給一個西北人和一個去過西北的人，得到的答案是一樣的：甜醅子和杏皮茶。
甜醅子，來自唐詩的味道
喝下第一碗甜醅子，夏天就來了。
▲ 甜醅子。圖/網絡
這是甘肅蘭州、臨夏、天水和青海西甯一帶人的共識。為了迎接夏天，清明一過，蘭州人就開始制作甜醅子。
選取莜麥或青稞做原料，去皮後用簸箕簸去麸皮，清水淘洗幹淨，大火煮到莜麥或青稞表皮開裂後撈出晾涼，加入酒曲攪拌均勻，裝入壇中發酵三到五天，喝的時候兌上水，甜醅子就做成了。看似簡單無奇，真正做起來卻并不容易，發酵的溫度一旦掌握不好，這壇原料就隻能倒掉了。以前，沒有保持恒溫的技術，西北人全靠經驗，将壇子放在炕上或竈台上捂嚴實，以確定溫度适宜。
▲ 發酵好的甜醅子。 圖/網絡
雖然都叫甜醅子，但各地的味道還是略有差別的：蘭州、西甯兩地的甜醅子，湯多麥少，為了避免味道寡淡，基本都會加一兩勺白糖，嘗起來甘甜适度又清爽。蘭州往南，臨夏地區也将甜醅子稱為甜麥子，湯少麥多，有輕微的酒糟味和酸甜味。
醅，實際上是一種未經過濾的酒。唐代詩人白居易的名句“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”中的“醅”，說的就是它。這份古老的糖水裡，深藏時間之味，炎熱的夏天喝一口，西北人的心裡就踏實了。
杏皮茶，遙遠的西北味道
杏皮茶之于西北人，猶酸梅湯之于老北京。
杏皮茶也叫杏皮水，凡曾在西北一嘗其味的人，回家必得“相思病”，即使買不到杏皮茶，也要千方百計買來李廣杏的杏皮幹自己熬制。近些年，随着西北餐廳遍地開花和商家的包裝售賣，杏皮茶這種原本“養在西北人未識”的糖水，也逐漸走上了各地人民的夏日飲料清單。
▲ 李廣杏。 攝影/喬兆福
李廣杏是敦煌特産。這種杏樹最早生長于新疆和田地區，引入敦煌之後，經過長期自然馴化和人工培養，結出的杏子比李子還大，果皮薄而金黃油亮，果肉厚且味美多汁。
敦煌一帶的人，在炎熱的夏季，将李廣杏曬成杏皮幹，切成小塊倒入清水，在鍋裡熬煮成湯汁，自然晾涼後，濾去杏皮殘渣，加入适量冰糖，酸甜爽口的杏皮茶就制成了。如果再在冰箱裡冷藏一下，那簡直就是瓊漿玉露，就着西北燥熱的天氣喝下去，怎一個爽字了得。
▲ 杏皮茶。 攝影/桔米盛世文化王強，圖/圖蟲·創意
到底誰才是西北的糖水大省？
西北各省區都有自己的“度夏三件套”：陝西人有涼皮、冰峰、肉夾馍；甯夏人有羊蹄、燒烤、西夏啤酒；青海人有涼粉、釀皮、酸奶子。他們固執地沉浸在自己的美食世界裡，糖水在這三省大多數時候是被忽略的，于是甘肅、新疆挺身而出，挑起了“西北糖水”的重擔。
甘肅和新疆，到底哪個更甜呢？
甘肅，從東一直甜到西
其實，在甘肅蘭州，除了前文提到的甜醅子，還有灰豆子和牛奶雞蛋醪糟。
▲ 灰豆子。 攝影/nhacw，圖/彙圖網
灰豆子，是真·灰+豆子。灰是蓬草燒制而成的蓬灰，牛肉面裡就有這種東西，實際上是一種食用堿，很多人已經在不經意間領教過了。豆是豌豆，清水泡漲後控幹，炒出豆香，熬至水變成褐色時加入蓬灰，等豌豆綿軟時，放入紅棗慢火熬成糊狀，喝的時候加一些白糖，綿綿的、沙沙的、甜甜的，有說不出的香味。
而牛奶雞蛋醪糟，則以其美味與“顔值”秒殺甜醅子與灰豆子。
▲ 牛奶雞蛋醪糟。 攝影/qq296244859，圖/彙圖網
這種美味最早由臨夏人發明，沒想到卻被蘭州人發揚光大。醪糟放在牛奶中燒開，打入雞蛋花，撒入葡萄幹、枸杞、花生、白糖，成品黃白相間，幹果星星點點，奶香混着米香，叫人沉醉其中，難以自拔。
蘭州往西，武威一帶還有一種視覺上比牛奶雞蛋醪糟更有沖擊力的消夏飲品——三泡台。
三泡台，是一種内容非常豐富的茶，除了上等的春尖茶葉，還有各種配料：葡萄幹，來自新疆；枸杞、杏幹、核桃仁，來自甯夏；武威的鄰居們也紛紛慷慨解囊，臨澤縣貢獻小棗；永登縣貢獻玫瑰。一碗三泡台，囊括了西北的精華。但這還不夠，還必須有來自遙遠南方的桂圓幹，再加上幾塊冰糖，開水一泡，五彩缤紛。
▲ 三泡台，内容異常豐富。 攝影/桑吉卓瑪，圖/彙圖網
在喝三泡台這件事上，武威人一反西北的“粗糙”，變得異常講究——香而不甜是苦茶，甜而不活是上等茶，隻有鮮、甜、爽、活齊備，才是三泡台中的佳品。大概，它就是西北漢子對抗粗糙人生的法寶了。
蘭州東南方，天水人的“标配早餐”除了冒着熱氣的呱呱和黃馍，還少不了一碗杏茶。
敦煌人做杏皮茶，用的是杏皮，天水人做杏茶，用的則是杏仁，而且是苦杏仁。苦杏仁在開水裡煮過後，放在清水中泡透，去掉外面的皮，當天吃當天磨，否則容易變質，影響口感。磨好的杏仁汁再煮一遍，喝的時候加一些白糖，再撒一層茴香粉，口感柔滑，清香四溢。
▲ 隴南成縣甜漿。 圖/網絡
再往南，隴南成縣人則将大米加入豆漿中熬制，做成甜漿。一碗甜漿端上桌來，米粒稀稀拉拉散在豆漿中，加一勺白糖，爽滑甜香，口感獨特，不但解渴，還管飽。
新疆，糖水裡的西域風味
與甘肅接壤的新疆，維吾爾族度夏也有三寶：沙朗刀克（刨冰酸奶）、恰依朵拉（藥茶）、沙棗湯。
沙棗湯的制作極其簡單，沙棗煮熟後壓出原汁，撒一些炒熟的麻籽粉末，即可飲用。早先維吾爾族人夏季趕巴紮（集市）時，将随身攜帶的馕泡在沙棗湯裡邊吃邊喝，既解渴又頂飽。如今，多将沙棗打成粉，喝的時候開水一沖就行了。
▲ 新疆沙棗。 攝影/熱風攝影，圖/彙圖網
藥茶各地也略有不同。真正值得一說的，是沙朗刀克（也叫沙朗多合）。
沙朗刀克，被新疆人稱為“新疆的哈根達斯”。炎夏裡，與大烏蘇一樣深受新疆人喜愛。冰鑿斬下半碗碎冰，加入幾勺酸奶，放少許糖稀、沙棗花蜜，木勺攪勻後像玩雜耍一樣，将碗中刨冰高高抛起，使其與酸奶充分融合，一碗沙朗刀克就做成了。
沙朗刀克的做法簡單，但原料可不簡單。冰，是上一年冬天用泉水澆制的，而酸奶必須是牧區上等的馬、牛、羊奶，放在懸空通風的木闆上發酵而成。
▲ 沙朗刀克。 繪圖/五月
以前，沙朗刀克盛行于南疆，不加蜂蜜，隻有酸奶和冰塊，容易引起腸胃不适。後來，人們在刨冰酸奶中加入糖稀，吃起來解暑又美味，便戲稱之前吃刨冰酸奶的人為傻子（維吾爾語發音為沙朗），沙朗刀克的意思，便是傻子吃的刨冰，這是新疆人的幽默。
也許，正是因為西北環境艱苦，是以西北人才格外珍重這份甜，在物資有限的情況下，發明了各類糖水。日子嘛，總是苦着苦着就甜了。
你還對哪些西北糖水念念不忘？
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