#我來唠家常#

▲ 貴州安順，龍舟宴上的涼拌茄子。攝影/馮四方

-風物君語-

餅餅馍馍圓圓圈圈

糕糕粑粑團團丸丸

春種、夏醞、秋收、冬藏，食材品類随季節而變；南甜、北鹹、東酸、西辣，口味偏好因方位而異；川、魯、粵、湘、蘇、徽、浙、閩，菜系流派因地理而分。

▲ 中國各地人的餐桌。由上至下分别來自上海、甘肅平涼、廣東廣州、内蒙古。 圖/圖蟲·創意、張律堂、張卓君、圖蟲·創意

縱然如此，中國的美食家族，依然可以找到共同的形與神——圓。

圓形、能吃的，說的不就是月餅嗎？當我們将目光視野不斷放大，就會發現：月餅，隻是圓形美食家族的九牛一毛。

中國人的美食地圖

其實是一幅精彩紛呈的“吃圓地圖”

各種澱粉都可以塑造渾圓的形狀：麥面的饅頭、大米的粑粑、糯米的麻團、雜糧的煎餅。

▲ 饅頭、油餅、粑粑、麻團。圖/視覺中國

各種烹饪方式都能演繹圓的傳奇：烤的燒餅、烙的大餅、蒸的包子、煮的湯圓；

▲ 燒餅、包子、湯圓。圖/視覺中國

大江南北，都可以是圓的江湖：新疆的烤馕、雁北的莜面栲栳栳、關中的肉夾馍、江南的團子；

▲ 馕、莜面窩窩、肉夾馍，分别來自西域、塞北與關中。圖/視覺中國

每個城市都能找到各自的圓形驕傲：北京的焦圈兒、上海的生煎、天津的包子、廣州的煎堆、濟南的油旋、甯波的湯圓、保定的驢火……

▲ 包子、煎堆（麻團）、生煎。圖/視覺中國

中國人，為什麼要瘋狂地“吃圓”？

自然造化

吃圓，是自然的造化。

一位探險家曾說：為什麼要登山？因為，山在那裡。我們也可以說：

為什麼要“吃圓”？因為，圓在那裡。

大部分宇宙天體，是圓的；我們的行星家園，是圓的。在我們還不會制作煎餅、烤馕、月餅的歲月，大自然已經給人類創造了天然的圓形美食。

最具代表性是各種圓形、接近圓形或橢圓的瓜果：

▲ 甘肅平涼泾川縣的柿子紅了，仿佛是一盞盞圓燈籠。 攝影/左雪蘭

西瓜、南瓜、哈密瓜、蘋果、柿子、蟠桃、荔枝、桂圓、番茄、柑、橘、橙、柚、櫻桃、藍莓、葡萄、棗子......

如果取橫剖面視角的話，

幾乎所有果實，都可以簡化為圓形

盡管我們今天吃到的水果，大部分是馴化品種，但它們的鼻祖和母體都出于自然荒野。我們的祖先還無法人工取火的時候，野生的果實是他們維持生命、繁衍後代的必需品。

▲ 國文課本裡的江南楊梅：“楊梅圓圓的，和桂圓一樣大小，遍身生着小刺。”圖/視覺中國

世界消費量最大的四大水果——蘋果、葡萄、柑桔、香蕉，前三種均為圓形家族成員。

水果，以及衆多果實，為什麼會選擇圓形？

圓，最有利于儲存養分。體積相等的立體物，球形表面積最小，選擇成為圓滾滾的形狀，水果表面的水分蒸發量最小，進而有利于自身更好發育；

▲ 櫻桃，光澤猶如紅寶石。攝影/黃彬彬

圓，最有利于自我保護。球形表面積最小，害蟲在果表皮上的立足之地就少，同理，球形水在風吹雨打時的受力面積也最小。

▲ 赤霞珠葡萄，猶如藍色瑪瑙。 圖/視覺中國

除了水果，古代傳統“五谷”稻、黍、稷、麥、菽之中，黍（大黃米）、稷（小米）、菽（豆類）的種子為圓形或接近圓形的顆粒。

▲ 五谷雜糧，合奏圓形交響。圖/視覺中國

造物主，永遠是人類最好的老師。有了天然果實的智慧指引，人類隻需“抄作業”，就可以做出成本效益最高的選擇。

漫長的歲月裡，饅頭、大餅、烤馕，多數作為商人、旅客的幹糧。圓形以最少的周長提供了最大的分量；相比等邊三邊形、四邊形、五邊形……N邊形，圓形可最大程度地減少食物的水分流失。

禮天之作

吃圓，是天人的對話。

幾何學家那裡，圓是擁有無數對稱軸的完美圖形；中國古代哲人那裡，圓象征天道自然，正所謂“天圓地方”。

中國古人以圓形的禮器（如玉璧）、圓形的祭壇表達着對天的高度禮遇。這種虔誠的儀式感，不僅展現在大型祭祀活動上，更要被物化在衣食住行的細節裡。

▲ 圓形的金盤、玉龍，都隐含着對上天的膜拜。攝影/動脈影

用餐之時，時刻不忘感恩蒼天。把食物做成圓形，是對天道緻以最高的敬意。

蒸的 “圓”

饅頭，北方主食界的扛把子。

中國各地的深度交流，讓飲食結構變得豐富多元。但在廣袤的華北平原，尤其是山東各地，上圓下平的大饅頭，地位依然不可撼動。

▲ 圓圓的蒸屜，圓滾滾的大饅頭。 圖/視覺中國

圓形的大包子是饅頭的變種，魯西北人至今習慣把包子稱為“菜饅頭”、“肉饅頭”。從關中到膠東半島，一種叫花馍或花饽饽的面食，是白面饅頭的豪華Plus版。

▲ 黃土高原的花馍，是飽腹的食物，也是藝術品。圖/圖蟲·創意

北方的主食饅頭，傳入富庶的江南，就成了精緻的小吃：圓而可愛的生煎包、小籠包，在長三角百姓口中，更道地的稱呼是生煎饅頭、小籠饅頭。

▲ 上海生煎包子，不，生煎饅頭！圖/圖蟲· 創意

山西、河北、内蒙古交界地帶出産的莜麥，磨成面粉很難高度粘合，但當地人依然倔強地表達着對圓的向往——蒸屜上的栲栳栳，仿佛一個個小圓筒。

▲ 莜面窩窩，山西人稱為莜面栲栳栳，你知道怎麼讀嗎？圖/視覺中國

米食很少像小麥那樣磨粉，依然可以組成圓形——南方百姓喜愛的八寶飯、烏米飯，不僅是暖胃飽腹的美食，更是一件件用圓形線條與不同色塊構成的藝術品。

▲ 上圖：雲南羅平的五色花米飯。攝影/袁翠華。下圖：八寶飯，寓意團圓。圖/視覺中國

烤的 “圓”

北方人的日常，肯定少不了大鐵鍋烙出的大餅；山東的魯中山區，卷大蔥的一定是用大鐵鏊滾出的“圓于望月，大如銅铮”的煎餅；帶餡兒的壯馍、火烤的燒餅、鍋蒸的炊餅，都擁有圓滾滾的身材。

大西北的馕，無論大小、葷素，烤出來都是金黃的圓，仿佛一個個小太陽；西北人的馍也是圓的化身，夾肉的白吉馍、昵稱“鍋盔”的烙馍，摞起來就是一小一大的同心圓。

▲ 甘肅靜甯的鍋盔，比月餅更像圓月。攝影/張律堂

天下驢肉火燒分兩派，其中保定派以其标志性的圓形身材，跟河間派的長火燒形成了鮮明對照。

吃圓的執念，一直延續到長江和珠江流域，江蘇的黃橋燒餅、浙江的缙雲燒餅、長三角的蟹殼黃芝麻燒餅、潮汕的老婆餅、香港的雞蛋仔、澳門的蛋撻、台灣的肚臍餅，延展着中國人的吃圓版圖。

▲ 廣東潮汕的紅糖肚臍餅。圖/等一味

炸（zhá）的 “圓”

人對油炸的迷戀，是深入骨髓、植入基因的。

圓形油炸家族中，面食以北方的炸糖糕、幹炸丸子、四喜丸子（先炸後燒）為代表，米食以南方以東南沿海的燈盞糕、湖南地區的蔥油粑粑為代表。

▲ 炸牛肉丸、燈盞糕。圖/視覺中國

團圓丸圈旋| 聽起來就“狠圓”

中國美食到底有多圓？

有時候光看名字就可以得到答案：團、圓、丸、圈、旋。這個“圓形天團”，是以圓或圓的近義詞命名——比如，江浙的湯圓、青團、藕圓，潮汕的肉丸，福州的魚丸，北京的焦圈兒，濟南的油旋。

▲ 青團子，也可以叫做青圓子。攝影/陸明星

丸子（油炸除外）、圓子、團子，其實是一大類小吃的不同叫法，如湯圓，也叫湯團、湯丸；肉丸，也叫肉圓。

▲ 潮汕牛肉丸。圖/圖蟲·創意

月餅| 吃圓大會“帶鹽人”

月餅，是中國人吃圓的集大成者。

▲ 典型的廣式月餅。攝影/吳學文

這種因圓月而得名的糕點，經曆了從蒸時代到烤時代、從局地到全國、從日常小吃到節日專用的曆史。

▲ 左上圖：蘇式月餅。攝影/嚴晨毓。滇式月餅、廣式月餅。圖/彙圖網、視覺中國

因地域變化，月餅江湖形成了衆多門派；廣式、潮式、京式、晉式、秦式、港式、徽式、滇式、甯式、閩式；又以口味偏好，加入了各種餡料：五仁、豆沙、棗泥、蓮蓉、蛋黃、火腿、鮮肉、香腸、叉燒、松茸、鮑魚……凡所應有，無所不有。

▲ 近些年人氣不斷攀升的黑松露餡月餅。攝影/吳學文

“小餅如嚼月，中有酥和饴。”

吃一枚月餅，猶如吃掉空中的圓月——這恐怕是吃圓的最高境界了吧。

美食之器

吃圓，是器物的塑造。

那些沒有圓形身軀的美食，也逃脫不了圓的手掌心。采摘、加工、烹饪，各種食材都要在各種圓形器皿——籃、籮、筐、筒、壇、罐、窖、瓶、鍋、爐、籠——中完成一次次洗禮。

▲ 川渝人的麻辣火鍋。圖檔/視覺中國

有了這些美食之器，人與自然創造的食材，才能在爆、炒、熘、炸、烹、煎、烤、燒、焖、炖、蒸、汆、煮、燴、炝、拌、腌、烤、鹵、熏、滑、焗……中完成華麗轉身。

▲ 山東章丘鐵鍋因《舌尖3》一炮走紅。圖為傳承人牛祺聖在打造鐵鍋。圖/視覺中國

觸碰舌尖之前，幾乎所有的食物都要盛放在圓形的鍋、碗、盆、盒、盤、碟中。主菜雖無常形，但它們仍然可以通過大号的圓盆、圓盤、圓鍋，變成一道道圓形的“硬菜”：川渝火鍋、東北亂炖、廣東盆菜、甘肅莊浪暖鍋、湖北十堰蒸盆、皖南“全家福”……

▲ 東北殺豬菜、嶺南的盆菜，沔陽三蒸、莊浪暖鍋，都是團圓宴上少不了的“硬菜”。圖/圖蟲·創意（圖1圖2）、彙圖網（圖3）、風物之旅（圖4）

終極之圓

吃圓，是終極的寄托。

圓，不止于造型，更關乎靈魂。關于圓的本意，《說文解字》這樣說：

“圓，圜全也。從口員聲。”

各大傳統節日，幾乎是由“吃圓”來串聯：元宵節的湯圓、二月二龍擡頭的春餅、三月三的煮雞蛋、清明節的青團、端午節的煎堆（麻團）、中秋節的月餅、重陽節的菊花糕。

每一枚圓形的馍、餅、糕、團，背後都有深層的文化寓意：團結、團圓、完滿、完美。

▲ 廣式魚丸、靜甯鍋盔、莊浪花馍。攝影/王宇同、張律堂

相比分餐制在西方的流行，中國人更願選擇以圓桌為機關的團餐。在一糕一點、一菜一肴的基礎上，一個個小圓不斷組合，一個家庭、一個家族的人們團團圍坐，造就了無數個圓桌盛宴。

▲ 福建圓土樓與團圓宴，仿佛“大珠小珠落玉盤”。圖檔/視覺中國

中秋遇上國慶，是家的團圓，是國的團圓。