作為一個南方人，我曾經無數次抱着僥幸心理在各地的北方餐館對老闆說：
“再來個青菜吧！”
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我的心裡預期是這樣的
攝影/seven184 圖/圖蟲·創意
在和那雙略帶迷茫的小眼神對視之後，蘭州兄弟端出了一盤清炒百合，新疆小夥問我吃不吃馕炒包菜，北京哥們更是推薦了四季豆、西藍花、大白菜……東北大哥還給我科普了一頓：“你那也不叫青菜啊，那叫綠葉菜！”
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端上來的菜卻是這樣的
圖1：西芹百合，攝影/吳學文；圖2：幹鍋包菜，攝影/唯亞；圖3：老大一顆西藍花，攝影/草房子攝影工作室；圖4：東北的酸菜，攝影/dongli。圖2、3、4來自圖蟲·創意
哪怕是在廣大的南方地區，“青菜”的定義也截然不同——
包郵區居民眼裡最典型的是上海青，兩廣人偏愛菜心和芥藍，雲南人熱衷于吃苦菜，武漢人民公認洪山菜薹天下第一，成都人當場賣萌列出“豌豆颠颠兒、紅苕颠颠兒、蘿蔔纓纓兒、藤藤菜”……
顯然四川人犯規了，吃青菜還賣萌。
攝影/Fiona_Xue 圖/圖蟲·創意
在北方人眼裡，“青菜”約等于所有蔬菜，甭管是生菜、菠菜、西藍花，還是茄子、蘿蔔、四季豆；但對于南方人來說，青菜的桂冠隻屬于那一群青梗綠葉、通身翠碧的“菜中驕子”。
不同的南方地區，都有他們自己的“青菜自信”。
上海青，江浙滬餐桌上的春天
包郵區人，向來都是青菜的“原教旨主義者”。
莫說那白菜、豆角、西藍花不能算青菜，即便是菠菜、生菜、油麥菜也要稍作遲疑。在江浙滬，标标準準的青菜模闆當屬上海青，除此以外，白菜、小青菜、娃娃菜、雞毛菜……也都在青菜的範疇之内。
青綠色的葉，奶白色的梗又肥又大，才是标緻的上海青。
圖/視覺中國
江南的夏天溽熱沉悶，隻有壓軸的一盤綠油油的青菜，才能宣告宴席的圓滿結束。最清爽簡單的做法，是除了水、鹽、菜之外什麼都不加的青菜湯，一碗就能散去一整天的熱辣，安撫每一個“江南胃”。
更普遍的則是清炒。炒青菜要好吃，無甚秘訣，隻要油多火旺。旺火寬油，迅速翻炒出鍋，青菜們還沒回過神，生脆鮮綠依然保持着，身子卻已在盤中。
青菜要炒出镬氣，又保持油綠色澤。
攝影/雲海路漫漫 圖/圖蟲·創意
掌勺的廚子心情好，還會加些腐皮或香菇。浙江富陽特産腐皮，在浙江、上海、江蘇一帶頗有名氣。豆腐皮細嫩幼滑、薄如蟬翼，與青菜生脆的口感剛好搭配成趣；香菇也是同理，潤滑且氣味香濃，剛好補足青菜的恬淡。
腐皮炒杭白菜
圖/視覺中國
在以濃油赤醬著稱的杭嘉湖和甯紹地區，青菜也逃不開變黑變醜的命運——“醬拷青菜”，就是個極具吳地特色的做法。
“拷”，是吳語方言，可以代替燒、煮、煸的意思。把青菜入油鍋旺火煸炒後，加入豆瓣醬和開水，轉中小火煮幾分鐘，直到青菜塌軟變色，才起鍋盛出。這樣“拷”過的青菜，菜梗軟爛、顔色黃黑，要說賣相是絕對沒有的，是以一般在餐廳和城裡人的餐桌上也極少見，隻有跑到當地的農村人家或者土菜館才偶能吃到。
香菇炒油菜，可一點也看不出素
攝影/使用者_5d5937b2 圖檔/圖蟲·創意
雖然賣相不佳，但豆瓣醬的鮮和甜被逼進菜裡，居然能把平平無奇的青菜吃出肉香。舍棄青菜本身的清甜脆嫩，偏要用醬煮成黑黑醜醜的一鍋，能算是江南群衆的蔬菜凡爾賽吧。
菜心，最能代表廣東人的心
閩粵人吃青菜，比起江南人少了幾厘清淡，卻更香更鮮更富創意。
在閩南，人們極為鐘愛豬油和豬油渣，當地方言把油渣稱為“朥粕”。用豬油、朥粕來炒青菜，是對“葷油做素菜”這個野生廚房訓誡的遵循。朥粕的香脆、豬油的油潤與青菜的清甜混合，哪怕隻就着一碗青菜，都能下兩碗飯。
豬油渣炒菜心，最能诠釋“葷油炒素菜”的理念
攝影/楊大文 圖/圖蟲·創意
而在廣東，生菜、娃娃菜、雞毛菜、芥蘭等各種老廣們認知的“青菜”裡，菜心是當之無愧的王者。
廣東菜心，是從青菜裡抽出的苔，與武漢菜薹異曲同工。隻是廣東菜心廣泛産于廣東、廣西等氣候溫熱的南方地區，生長周期短、一年内能收割9——10茬，是以廣東人四季都可享用到這道美食。
廣東的菜心。
攝影/魔影遊俠 圖/圖蟲·創意
廣府人吃青菜，充分展現了大道至簡。白灼，是粵菜烹饪的常見手法，在滾水裡加點油、鹽，把菜焯到剛剛斷生，起鍋後澆上醬油、糖等調制的味料，一道簡簡單單的白灼菜就做好了。蚝油生菜、蚝油菜心等也是相似做法，菜在水中汆熟後淋上以蚝油為主的味汁。這樣的做法顯然最好地保留了菜的脆嫩和清甜。
上湯，也是典型的粵菜做法。上湯與高湯、濃湯不同，顔色清澈而味道不失鮮美，拿來配蔬菜剛好是可以提鮮，又不增加負擔的做法。菠菜、娃娃菜、苋菜等都可上湯，菜心也不例外。配上皮蛋、鹹鴨蛋、西式火腿等等配菜，讓原本清甜生脆的菜心有了更多滋味。
▲ 最典型的就是上湯娃娃菜。攝影/lihua0122 圖/圖蟲·創意
廣府人還尤其愛吃通菜。通菜就是空心菜，顔色碧綠、莖稈中空，食之有滑叽叽的黏液感。雖然清炒最清清爽爽，适用于所有青菜，但一直清炒未免也太寂寞了，廣東人腦洞大開，拿腐乳來炒空心菜。
蒜蓉空心菜。
攝影/跨界大叔 圖/圖蟲·創意
鹹香鮮美的腐乳汁會挂在空心菜的菜葉和菜梗裡，剛好給本來平淡無奇的青菜增添一些風味。
武漢人：洪山菜薹，天下第一！
初春，武漢朋友到訪，手拎着一大禮盒，打開一看，不就是江南人常吃的青菜菜心麼？也值得這樣千裡迢迢地送來？朋友得意兮兮地說道：
“這不是一般青菜，這可是洪山菜薹啊！”
洪山菜薹（tái），是武漢青菜屆的大姐大，洪山菜薹與白菜是近親，隻是經過多年的人工栽培馴化，造就了今日的洪山菜薹顔色紫紅、質地脆嫩滑爽的形态。
洪山菜薹。
攝影/kenpqyp.dfic 圖/圖蟲·創意
每年1月份，打過霜的菜薹又甜又糯，最高品質的菜薹能賣到上百元一斤。武漢人最視若珍寶的菜薹主要出産在洪山寶通寺周邊的一小塊範圍内，這還真不是玄學，有人試過把菜薹移到其他地方去種，怎麼都種不出這個味兒了。
菜薹最好也要用豬油、配上臘肉大火烹炒，加一點點幹紅椒，綠的綠、紅的紅，一口菜薹脆而多汁，難怪當年蘇東坡都願意為了這口菜薹，三次光臨寶通寺了！
臘肉炒菜薹。
攝影/kenpqyp.dfic 圖/圖蟲·創意
豌豆颠兒，四川人的心尖尖兒
四川的青菜，除了南方普遍吃的上海青、芥菜等常見時蔬外，還有一類更“進階”、更“嫩氣”的極品青菜：打着卷兒的蘿蔔纓纓兒、紅苕颠颠兒、南瓜藤藤兒、豌豆颠颠兒……每說一種都像是在賣萌。
清炒紅苕尖。
攝影/小月秋 圖/圖蟲·創意
事實上，甭管是“颠颠兒”還是“藤藤兒”，都是蕃薯、南瓜等根莖類蔬菜的葉子。每年到了應季之時，這些根莖類蔬菜的葉子也開始變得脆嫩鮮美，四川人就掐着最嫩的那些部位拿來清炒、涼拌，風味奇佳。
其中最珍惜，堪稱長在四川人心尖尖上的青菜，非豌豆颠兒莫屬。
四川的豌豆颠兒。
攝影/Fiona_Xue 圖/圖蟲·創意
豌豆颠兒的珍貴不僅因為它隻在臘月上市，還因為它是豌豆莖葉中最最柔嫩的那一部分，“颠兒”就十足形象地描述出豌豆最尖尖的那一點顫顫巍巍的精心。
本就擅長廚藝的四川人自然不會浪費豌豆颠兒的寶貴，無論拿來清炒、下面條、做湯都是一絕。蒜泥炒豌豆颠兒、臘肉炒豌豆颠兒、清湯火鍋下豌豆颠兒、擔擔面配豌豆颠兒……等等等等不一而足。
小面撒幾根豌豆颠兒，絕了！
攝影/唐唐風 圖/圖蟲·創意
尤其過年的飯桌上，更不能少了豌豆颠兒。火鍋桌上的酥肉和豌豆颠兒，一起在過年的壓軸湯裡碰面。酥肉味厚而多油、豌豆颠兒清新又爽脆，若是沒有這一碗“豌豆颠兒酥肉湯”，那四川人大抵會覺得這年夜飯的飯桌缺了一個角兒。是以，說豌豆颠兒是四川人冬季裡最最柔軟清新的念想毫不為過。
當然，在四川，下火鍋自然是必不可少的。
攝影/熊可
其實又何止是四川人呢？青菜，都是長在南方人“心尖”上的食材，是挂在嘴邊寫在眉間的深情，更是身處北國時聊以自慰的鄉思。
文 | 甜怡
編輯 | 九月
封圖 | 圖蟲·創意