餃子，作為中華美食文化的瑰寶，不僅在中國本土深受歡迎，更在全球範圍内赢得了廣泛的贊譽。然而，要制作出一份口感鮮美的餃子，卻是一個技術活。
在北方餃子更是家家會做，人人愛吃的美食，是以在我們當地，各種火鍋，燒烤，快餐，自助，都不如餃子館受歡迎，我家附近，就有一個餃子館。每天這裡的食客都絡繹不絕。食客們的評價出奇地一緻，那就是他家的餃子餡實在是太香了！
這家餃子館的老闆姓周，和我家同住一棟樓，我們一直喊他周哥，别看年紀比我們大些，但要孩子要的晚，他家孩子和我家孩子一起上國小，還在一個班，偶爾他店裡忙的脫不開身也會給我發個消息，拜托我一起把兩個孩子接回來，一來二去也就熟絡了起來。
在一次閑聊中，我好奇地詢問他，為何他家的餃子總是那麼美味。周哥微笑着解釋道：“餃子的味道，關鍵在于餡料的調制。許多人誤以為餡料中加入的調料越多越好，但這其實是一個誤區。尤其是對于肉餡，過多的調料反而會掩蓋肉的原味。我始終堅持‘4放3不放’的原則，這樣調制出的餃子餡才能香嫩多汁，美味而不膩。”
那下面就把我學到的商用版餃子餡制作方法分享給大家，調料和步驟都有詳細說明哦！
第一步要做的就是選肉！
選豬後腿、豬前腿、五花肉、梅頭肉都是沒問題的！不過呢，要留意一下肉的肥瘦比例哦。商用的肉餡啊，通常都是三分肥七分瘦的，而到了現在這個季節，建議您選擇二分肥八分瘦，吃起來不會膩，買回家之後，先将肉放在冰箱中冷藏半小時，這個步驟被稱為排酸，排酸過後的肉吃起來更加鮮嫩好吃，接着可以自己動手剁成餡，也可以用絞肉機攪碎。可千萬别去買市場上已經絞好的那種肉，那些大多都是淋巴肉、隔夜肉和碎肉，品質可沒保障，腥味還特别重！
第二步我們要準備兩種液體：一種是蔥姜花椒水，另一種是調料油。
首先，我們來準備蔥姜花椒水。把蔥和姜切碎，放到一個大碗裡，然後加一小勺花椒和一小勺食鹽。加入蔥姜可以去腥，加入花椒可以增香，加入食鹽可以打開肉類的細胞，讓水分與肉更快融合。接着，用開水把它們泡起來。這個水一會兒我們用來腌肉餡，讓肉餡的味道更鮮美。
接下來，我們來制作調料油。在鍋裡倒上冷油，然後加入蔥、姜、蒜、香菜段、洋蔥絲、芹菜段、花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、白芷和草果。用小火慢慢炸，直到所有的食材都變成金黃色。然後，把那些渣渣撈出來，剩下的就是香噴噴的調料油了。這個油不僅能給餃子餡提香，拌涼菜也超級棒。我們用這個調料油來代替平時用的香油，餃子餡的味道會更上一層樓。
接下來第三步，咱們就可以開始和餡啦！和餡的時候啊，因為這肉餡裡瘦肉的比例比較多，是以會顯得比較幹。想要讓肉餡吃起來不腥不柴，那打水可是非常關鍵的！所謂打水呢，就是通過攪打的方式把水融進肉裡。而這水呀，就是我們剛剛泡的蔥姜花椒食鹽水，把裡面的渣子用小漏勺撈掉，然後把水一點一點地倒進肉餡裡，每加一點就用筷子朝着一個方向攪拌。要是肉餡比較多，您可以戴上一次性手套用手來攪拌，或者直接放進廚師機裡面，用揉面的哪個攪拌棒來攪，攪出來的肉餡超級勁道。
加水的時候一定得少量多次的加，全程大概加個 5 次水左右吧，每次大概 20 毫升就行。一直攪到肉的阻力越來越大，肉之間變得粘稠還能拉絲，用筷子挑起一坨肉餡，它能成坨并且不會往下滴落，這樣的狀态就剛剛好啦。
第四步，咱們得給肉調調味道了。攪打好的肉餡中醬油放兩勺，醬油也放兩勺，炸好的香料油來兩勺，白芝麻也來兩勺，食鹽放一勺半，雞蛋放一個，蚝油放兩勺。這調餃子餡的時候放蚝油，能去腥增香。不過要注意，蚝油雖然味道挺鮮美，但還是有點淡淡的腥味的。要是放得少能提個鮮，要是放多了可就會有腥味啦，而且它的含鹽量還挺高。一般來說，500 克餃子餡加兩勺蚝油就差不多了。
把這些都攪拌均勻之後，放到冰箱冷凍室去冷凍一下。攪拌好之後的餡料會比較軟，要是直接包的話，特别容易出湯，不好包。放到冰箱冷凍一下，讓肥肉稍稍凝固一下，包的時候就會更好包啦。趁這會兒功夫，咱們準備一把小香蔥，把小香蔥洗幹淨之後直接切成蔥末，切好先放旁邊備用。
在調制餃子餡時，有“4 放 3 不放”的原則。
“4 放”具體為：
第一，需放入蔥姜水，它能增添風味并使餡料更加多汁；
第二，要添加香料油，可提升香味層次；
第三，放入一顆雞蛋，能增加餡料的黏稠度和口感，也會讓肉質更嫩；
第四，小香蔥要放，但需在包餃子時再放入，且不能與餡料混合。
“3 不放”包括：
第一，不能添加料酒，因為料酒被包裹在餃子皮中難以揮發，會産生異味；
第二，不可放入五香粉、十三香等調味品，它們的香味過于濃烈，會掩蓋肉餡原本的鮮香；
第三，不要添加雞精、味精，肉餡自身的鮮味才是最佳的，雞精和味精會搶走原本的肉鮮香味。
下一步我們來和面，和面的時候用溫水來和，面粉裡面放一點食用鹽，增加面粉的筋性，先将面攪成大一點的面絮，之後再揉成面團，面粉和水的比例大概是一斤面粉，半斤水，和好的面團先放在一旁醒半小時，醒好的面筋性更好，更容易擀開。
接下來，咱們得準備新鮮的荠菜啦！荠菜是春季特有的野味，它裡面有好多好多營養物質，像維生素 A、維生素 C 啥的，還有鈣呀、鐵呀這些礦物質，營養價值高得很！把荠菜摘好之後，先放到鹽水裡泡上 20 分鐘，這樣能讓上面那些泥沙髒東西都給泡軟，然後用手一點一點地把它們摘洗幹淨。把髒水倒掉之後，再用小蘇打水清洗一遍，這樣能更徹底地把農藥殘留和蟲卵啥的給去掉。
之後用流動的清水沖洗兩次，一定要把荠菜給洗得幹幹淨淨的才行！洗幹淨後，把荠菜放到開水鍋裡焯燙一下。在焯水的時候，可别忘了放一勺鹽和一點油，這樣焯出來的荠菜會特别特别翠綠好看。焯好之後過一下涼水，讓荠菜保持那種鮮綠的顔色和脆嫩的口感。然後把荠菜擠幹水分後放在案闆上切碎。吃荠菜呀，不僅味道特别鮮美，還能讓咱們補充營養，而焯水這個步驟也千萬不能省略，這個步驟可以去除荠菜裡面的草酸，吃的時候更加安心。
把在冰箱裡冷凍了大概半小時左右的肉餡拿出來，用筷子攪一攪，能明顯感覺到它變硬了就行啦。然後把它和切好的荠菜混到一塊兒。混合均勻後，把切好的小蔥直接放在餡料上，可千萬别攪拌哦，要是一攪拌，肉餡就會有一股爛蔥味兒。
用筷子調肉餡的時候，隻需要帶上幾個蔥葉子就行啦，這樣既可以保證香蔥的味道不被破壞，還能讓它保持綠油油的樣子，煮出來後特别鮮嫩，味道也特别香，這就是飯店包餃子和我們平時在家包餃子不一樣的地方。
要是您有機會去上海或揚州那些地方，看到人家現場包灌湯包和小籠包，就會發現他們調好的肉餡上面都會撒着厚厚的一層香蔥，而且這香蔥也不和肉餡拌在一起，每包一個小包子都會挑上一些香蔥，這樣才能把香蔥獨特的香味兒發揮出來。
醒過面之後把面團揉光滑之後，搓成長條，下成大小均勻的面劑子，再擀成餃子皮，把餡料包進去，把邊緣捏緊，捏出褶皺來。包好的鮮肉荠菜水餃要熱水下鍋，鍋裡還可以撒點食用鹽，這樣煮出來的餃子皮會更筋道，不容易破。全程打兩次冷水，大概煮個六七分鐘就完全熟了，煮到餃子飄在水面上基本上就完全熟透了。
煮好的餃子，配上一份蒜泥小料，簡直是絕配。蒜蓉、醋、醬油、醬油、香油，再加上一點辣椒油，調出的小料酸辣可口，蘸着餃子吃，清爽解膩。
如果想要一碗熱騰騰的酸湯水餃，那就更簡單了。在大碗裡加入紫菜、蝦皮、雞蛋皮、香菜、香蔥，再淋上醬油、醬油、陳醋，舀上一大勺餃子湯，把煮好的餃子放進去，一碗酸湯餃子就完成了。如果你喜歡酸辣的口味，可以多加一些醋，再來點辣椒油，酸酸辣辣的，吃起來超級過瘾。
按照今天教你的方法，每一個餃子咬開後都有濃郁的湯汁，肉餡鮮嫩不腥，蔥香四溢，一點都不柴。這主要歸功于我們做的調料水和打水的步驟。香料油不僅能去腥增香，還能帶來獨特的香味。而蔥香則來自于最後加入的小香蔥。下次調餃子餡的時候，記得這個“四放三不放”的原則，你也能做出和飯店一樣好吃的餃子。
好了，今天這個餃子店商用版調肉餡方法就分享到這裡。如果你喜歡我的文章，别忘了點贊、收藏，加個關注。感謝你的閱讀，我們下期再見。