來源：市井覓食記

日常烹饪中，煎、炸、炒、拌樣樣離不開食用油，市面上食用油的種類繁多，價格也是相差很多，面對超市貨架上琳琅滿目的各種食用油，很多朋友都犯了難，不知該購買什麼種類、什麼等級的油，想買到适合的好油，選購食用油首先要了解一些基本知識。

一、看懂标簽，認準好油

1、加工工藝

選購食用油，第一步先看加工工藝。食用油的加工工藝主要分為兩種，一種是傳統壓榨，另一種是新式浸出，大家購買的時候盡量選擇壓榨工藝。

壓榨

壓榨主要依靠機械力的作用，将油脂從油料之中擠壓出來，整個過程沒有任何化學添加劑，保證油品的純正，天然營養不會遭受破壞。根據壓榨前物料是否需要進行熱處理，可以将壓榨分為熱榨和冷榨。

熱榨：又被稱為熟榨，指油料經過高溫烘焙（120°-130°）之後，通過實體壓榨制作的食用油。日常生活中，食用油多以熱榨為主，熱榨制出的食用油味道純正，香味濃郁，如花生油、菜籽油等等。

冷榨：又被稱為生榨，指油料的整個加工過程處于低溫狀态（40°-60°），不會出現高溫破壞營養物質的情況，可以最大限度保留油料的天然風味、色澤以及營養物質，如橄榄油、核桃油等等。

浸出：浸出工藝采用溶劑油（通常是6号溶劑油）充分浸泡油脂原料，高溫提取，最後經過“六脫工藝”（脫膠、脫脂、脫水、脫臭、脫色、脫酸）加工制成。

優點是能夠充分利用油料資源，增高出油率，生産成本較低，是以價格低于壓榨油，但品質容易受到溶劑殘留量和溶劑純度等影響。

2、營養成分

不管哪種食用油，營養成分表中都會标注營養成分含量。首先，看脂肪含量和維生素E含量，含量越高，油的品質越好，其次膽固醇含量和鈉含量為0最佳，尤其對于老年人講，若經常攝入含有膽固醇的食用油，對身體健康會産生影響，是以家中有老人的朋友需要注意這一點。

3、品質等級

食用植物油的标準體系是根據油料品質、品種以及與之适應的制作工藝确定等級，目前市場上的植物油（橄榄油、特種油脂除外）分為一級、二級、三級、四級，産品的級别可以作為評判植物油品質的依據，不同級别植物油的各項名額限定值也有所不同，包括氣味、色澤、透明度、煙點等，級别越高限定越嚴。

但是，選購食用油并不是級别越高越好，應該根據自己的需求選擇。

三四級别的油指的是經過簡單脫酸脫膠的食用油，而一二級别的油則經過脫膠、脫色、脫酸、脫臭等。食用油的等級越高，說明精煉程度越高，比如精煉到一級的食用油，油中幾乎沒有雜質，但是某些營養元素幾乎也沒有了，而四級食用油的精煉程度不高，油中的維生素E、葉綠素等營養元素就得以保留。

從營養角度考慮：三級、四級的食用油營養價值會更高。

從油的品質考慮：一級、二級的食用油品質高、口感好。

二、根據需要，正确選油

按照油脂的來源，可以将食用油分為植物油和動物油。

動物油

動物油相對植物油來講，有一種獨特的香氣，就像小時候家中做的豬油拌飯、羊尾油拌面，還有油渣炒青菜等，都令人回味無窮、難以忘懷。但近幾十年有研究表明，動物油中豐富的飽和脂肪酸可能不益于身體健康，不能經常大量食用。

植物油

植物油大家并不陌生，平常大家購買的食用油基本都是植物油。植物油分為木本植物油和草本植物油兩種，草本植物油就是日常生活中常吃的花生油、大豆油、菜籽油等，木本植物油主要是椰子油、棕榈油、山茶油、核桃油等等。

【7種食用油的選購指南】

接下來針對日常生活中常見的7種不同的食用油做出分析，大家根據烹饪的具體情況去選擇适合的食用油。

1、花生油

花生油香味濃郁，色澤清亮，烹饪出的菜品味道較香，比較受家庭烹饪的歡迎，其中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例約為3:4，維生素E和胡蘿蔔素的含量更是不低，是一種營養均衡的食用油。

花生油适合炒菜，不适合油炸，炸東西的時候别用花生油，有損營養，油煙較大。

2、玉米油

玉米油又叫玉米胚芽油，油中不飽和脂肪酸的含量通常為80%-85%，是一種較為健康的油脂，味道清香撲鼻，油色澄清透明，維生素含量較高，是公認的高營養價值的食用油。

玉米油穩定性好，幾乎适合所有的烹饪方式。

3、大豆油

大豆的油脂容易氧化，是以大豆油的保存期限較短，通常隻有1年左右，開封後時間更短，豆味濃郁，烹饪清淡口味菜品時不建議使用，且大豆油出油率偏低，是以大部分的大豆油都是采用浸出工藝，品質方面沒有壓榨油工藝好。

大豆油高溫下不穩定，不适合爆炒油炸，适合制作面點、調配餡料等。

4、菜籽油

菜籽油是用油菜籽壓榨制出的食用油，較為傳統，香味特殊，很多傳統的菜肴都需要菜籽油提升風味，而且菜籽油膽固醇含量低，幾乎沒有，單不飽和脂肪酸含量高達80%左右，比較健康，缺點是芥酸含量高，“三高”人群注意要少吃。

菜籽油熱穩定性不錯，适合煎、炸、炒、烤等多種烹饪方式。

5、橄榄油

橄榄油大緻可以分為初榨橄榄油和精煉橄榄油兩種。

初榨橄榄油富含多酚類等抗氧化物質，價格較高，不适合炒菜使用，一般被用來涼拌或調餡。

精煉橄榄油和傳統植物油差別不大，煙點較高，适合炒菜，但是成本效益不高。

6、調和油

調和油是将兩種或兩種以上的成品油按照一定比例科學配置而成的食用油，調和油脂肪酸組成的平衡性較好，營養均衡，但是每款調和油的混合比例不同，購買的時候需要仔細看營養成分表，選到自己想要的調和油。

7、自榨油

日常生活中，很多朋友擔心工業添加劑的問題，是以更青睐自榨油，認為自榨油更加健康，味道更好，事實并非如此。首先，自榨油的原料從選料到加工都沒有嚴格的監管，容易受到黃曲黴菌的污染，可能會存在黃曲黴菌超标的問題，長期食用危害身體健康，其次自榨油沒有經過精煉，雜質較多，更容易氧化，是以不建議大家購買自榨油。

三、家庭購油，三大誤區

1、長期食用同一款食用油

有的朋友認為花生油味道香濃，營養豐富，就一直購買花生油，有的朋友偏愛實惠劃算的大豆油，就一直購買大豆油。其實，長期食用同一款食用油對身體并不好，每種食用油所含的脂肪酸含量不同，若是長期食用同一種食用油，不利于脂肪酸的平衡，應經常換油食用，達到營養均衡的效果。

2、選擇“物美價廉”大桶油

常去超市購買食用油的朋友肯定有印象，超市貨架中堆滿各種大桶小桶不同規格、不同價格的食用油，有時會推出非常劃算的大桶促銷活動，算下來非常實惠，反正每頓做飯都要用到，不如直接買上一大桶，放在家中慢慢吃。一般來說，食用油在未開封的情況下，保存期限為18個月，一旦打開密封蓋，食用油就會加速産生氧化反應，開封後3個月是安全用油的臨界點，時間久了就會出現“哈喇味”，甚至滋生微生物，影響身體健康，是以購買食用油的時候最好按需購買，不經常做飯的朋友或家中人少的朋友盡量選擇購買小桶油。

3、不看配料隻認價格

正所謂“便宜沒好貨，好貨不便宜”，購買價格昂貴的食用油準沒錯，這是很多朋友的觀點，但不完全正确。很多價格昂貴的食用油，油桶上寫着特級、精煉、調和油等字樣，但不一定就是好油，就拿有的橄榄調和油來講，橄榄油的比例很小，連10%都達不到，剩餘90%是色拉油，這樣一桶橄榄調和油二三百元，跟普通的色拉油又有什麼太大的差別呢？是以，選購食用油不能隻認準大品牌和價格，應該學會看配料表，選擇自己想要的油。

四、健康用油，正确儲存

1、控制每日攝入油量

過度攝入食用油，會給身體帶來不小的隐患，除去食物中的油脂，建議每人每天食用油的攝入量不要超過25g，可以選擇蒸、煮、炖、涼拌等健康又省油的烹饪方式。

2、避免陽光遠離竈台

很多家庭喜歡将食用油放在竈台旁邊，友善使用，其實這樣非常不好，應該避免陽光照射，遠離竈台儲存，因為食用油在光線照射或高溫的情況下，氧化速度加快，更容易變質。

——老井說——

買油要避坑，這是一篇比較長的食用油選購指南，總結一下：

首先根據烹饪的實際情況選擇油的品種（如花生油、玉米油等），這個很重要，選對了炒菜香，油煙少，也直接關系到菜品的味道。其次看生産工藝是壓榨還是浸出，然後看營養成分表脂肪和維生素E的含量，越高越好，鈉和膽固醇含量要為0，最後看等級，一般來說高營養選擇三、四級，高品質選一、二級。